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Gibiers et vins : un terrain de jeu délectable

19 décembre 2023
Gibiers et vins : un terrain de jeu délectable

L'été s'étiole, et avec les premiers frimas de l'automne apparaissent, sur les étales, les gibiers, les champignons et les légumes parfois "oubliés"... et la mélancolie des jours qui raccourcissent s'en trouve adoucie.

Et l'esprit s'émoustille à  l'idée du savoureux plat de gibier qui prendra place dans les assiettes et des bonnes bouteilles de cave qui ressurgissent à l'esprit, qu'on va pouvoir sortir de leur recoin et qui vont trouver une place de choix !

Alléchant exercice, mais parfois difficile. Que servir avec du gibier ?

Nous allons, pour simplifier, diviser cela en 4 thèmes principaux : les gibiers à poils, les gibiers à plumes, et pour finir, nous ajouterons 2 thèmes particuliers : les civets et le terrines.

D'une manière générale, disons d'emblée que le gibier permet de s'orienter vers des bouteilles qui ont un peu d'âge.

Les gibiers à plumes

Faisan, perdreau, pigeon, canard, caille : la frontière est souvent ténue entre ce qui est qualifié de gibier et de volaille. Mais il est, je crois, de bon aloi de les cousiner. En général, ce sont des chairs fines, délicates, subtiles et qui appellent des vins qui vont, non pas écraser, mais mettre en valeur cette finesse. Certes la sauce peut corser l'affaire, mais généralement, on préférera des préparations délicates.

C'est alors un excellent terrain de jeu pour les vins aux tannins soyeux, au bouquet épanoui, à la texture veloutée. Un vin bouqueté par l'âge viendra sublimer la subtilité et la complexité de l'accord.

On pense ainsi :

Plaisir personnel sur un "gibier" particulier : le canard. J'ai toujours adoré l'accompagner d'un Rhône nord, tel que le Saint-Joseph 2020 ou le Cornas 2020.

Les gibiers à poils

Chevreuil, biche, sanglier, marcassin, lièvre, ... Il existe bien des nuances parmi ces chairs ! Néanmoins, l'intensité des textures et parfois des saveurs plus fauves appellent des vins aux caractères plus affirmés.

Ici aussi, un peu d'âge est un atout supplémentaire. Et au passage, recommander un service du vin à une température "confortable" : autrement dit, le vin est chambré, sans excès. L'ampleur du verre sera aussi un plus.

Voici donc, dans cet esprit, quelques recommandations :

Les civets

Quel que soit le gibier à sa base, voici une préparation bien particulière. Son principe : une viande mijotée qu'on lie au sang de la chair, qui demande en préparation patience et doigté afin d'obtenir une texture savoureuse, sans sécheresse et fondante.

Avec celle-ci, mes favoris sont : le Châteauneuf-du-Pape 2020, le Cornas 2020 et pourquoi pas, pourvu qu'il ait un peu d'âge, un Florilège Pauillac 2015, où le tannin du vin va balancer l'onctuosité de la préparation. Le contraste est souvent allié dans les accords mets-vins. Un Rasteau 2019 sera également une excellent allié.

Les terrines de gibier

Par principe, on est sur du froid et sur des saveurs malgré tout assez intenses, goûteuses. C'est un registre particulier et je recommanderais des vins avec un très bel éclat aromatique, une certaine fraîcheur et du fruit ! Et moins d'âge...

Je pense par exemple à des millésimes plus frais de Bourgogne, comme un 2017 (Beaune, Chassagne Montrachet, Aloxe-Corton), un Moulin-à-Vent 2022, un Saint-Amour 2022, ... Et pour le sud, un Lirac 2020ou un Signargues BIO 2021.

Il me reste, après ces propos, à vous souhaiter de délicieux moments gastronomiques.

Et même si cet exercice de conseil nous engage vers des recommandations particulières, n'oublions jamais ce que Philippe Bourguignon, dans son livre "L'Accord Parfait", exprime si bien : "En matière d'accords, il faut faire preuve de la plus grande tolérance".

Bernard GRAFÉ